ISBN 83-02-02867-3
I. Wiadomości wstępne
1. Zakres nauki o żywieniu oraz społeczne, zdrowotne i ekonomiczne znaczenie żywienia
2. Problemy żywienia w Polsce i na świecie
II. Ogólne wiadomości o żywieniu i pożywieniu
1. Znaczenie i podział. składników pokarmowych
2. Zależność prawidłowego funkcjonowania organizmu od ilościowego i jakościowego składu pożywienia
3. Głód jakościowy i ilościowy
III. Węglowodany i ich rola w żywieniu
1. Budowa chemiczna węglowodanów
2. Podział węglowodanów
3. Produkty będące dobrym źródłem węglowodanów
4. Rola, źródła i normy spożycia węglowodanów
5. Zmiany zachodzące w węglowodanach podczas procesów technologicznych
IV. Tłuszcze i ich rola w żywieniu .....
1. Budowa chemiczna i podział tłuszczów
2. Właściwości tłuszczów
3. Rola tłuszczu w żywieniu
4. Normy spożycia tłuszczów
5. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przyrządzania potraw
V. Białka i ich rola w żywieniu
1. Skład chemiczny i budowa białek
2. Podział białek i ich właściwości
3. Rola białek w żywieniu
4. Przemiana białek w organizmie — równowaga azotowa
5. Normy spożycia białka — zapotrzebowanie człowieka na białko
6. Przegląd produktów białkowych
7. Substytuty białkowe i ich rola w produkcji żywności
8. Zmiany zachodzące w białkach podczas procesów technologicznych
VI. Składniki mineralne
1. Występowanie składników mineralnych w organizmie człowieka
2. Makroskładniki mineralne i ich rola w organizmie
3. Mikroskładniki mineralne i ich rola w organizmie
4. Równowaga kwasowo-zasadowa
VII. Gospodarka wodna w organizmie
1. Rola wody w organizmie
2. Bilans wodny
3. Warunki, jakim powinna odpowiadać woda do picia
VIII. Witaminy i ich rola w organizmie
1. Wiadomości ogólne
2. Podział witamin
IX. Przemiany składników pokarmowych w organizmie
1. Rola enzymów i hormonów
2. Anatomia i fizjologia przewodu pokarmowego
3. Trawienie i przyswajanie pokarmów
4. Trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów
5. Czynniki zewnętrzne i ich wpływ na strawność pokarmów
6. Wchłanianie i przyswajanie składników pokarmowych w organizmie
7. Współzależność przemian składników pokarmowych w organizmie
8. Podstawowa i całkowita przemiana materii
9. Bilans energetyczny organizmu
X. Wartość energetyczna pożywienia
1. Określenie wartości energetycznej pożywienia
2. Udział węglowodanów, tłuszczów i białek w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię
XI. Ocena różnych metod sporządzania potraw
1. Cele obróbki produktów
2. Dodatnie i ujemne następstwa obróbki wstępnej i cieplnej
3. Wpływ obróbki cieplnej na niektóre produkty
4. Wzbogacanie niektórych potraw w witaminy
5. Wpływ przechowywania na wartość odżywczą potraw
XII. Normy żywienia i ich realizacja w praktyce
1. Podział produktów spożywczych na grupy
2. Analiza poszczególnych grup produktów spożywczych
3. Zamienność produktów
XIII. Normy żywienia
1. Pojęcie i rodzaje norm żywienia
2. Zalecane normy na energię i składniki odżywcze
3. Normy produktów — racje pokarmowe dla różnych grup ludności z uwzględnieniem różnego poziomu ekonomicznego
XIV. Planowanie wyżywienia różnych grup ludności
1. Rola posiłków i ich rozkład w ciągu dnia
2. Zasady układania jadłospisów
3. Ocena wartości odżywczej poszczególnych posiłków i całodziennego wyżywienia
XV. Żywienie poszczególnych grup ludności
1. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym
2. Żywienie dzieci w wieku szkolnym
3. Żywienie młodzieży
4. Żywienie kobiet w okresie ciąży
5. Żywienie kobiet karmiących
6. Żywienie pracowników prowadzących siedzący tryb życia
7. Żywienie pracowników fizycznych
8. Żywienie ludzi po 60 roku życia
XVI. Charakterystyka żywienia zbiorowego w zakładach zamkniętych i otwartych
1. Wiadomości ogólne
2. Żywienie w zakładach zamkniętych
3. Żywienie w zakładach otwartych
XVII. Wybrane wiadomości z zakresu żywienia ludzi chorych
1. Wiadomości ogólne
2. Podział diet
3. Organizacja żywienia dietetycznego w otwartych zakładach gastronomicznych
Wykaz literatury